厨房里的16种刀法

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    1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
    常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
    切法实例：
    ①首先把面包切成一厘米方条状。
    ②把方条切成一厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。
    2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。
    常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
    切法实例：
    ①在鱿鱼上纵向切入切口。
    ②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。
    3、切斜片用于炒片。
    常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。
    刀法实例：
    ①首先切去菜叶部分。
    ②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
    4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。
    常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。
    切法实例：
    ①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。
    ②若是鸡髀，大约切成三块。
    5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
    常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。
    切法实例：
    ①将萝卜斜切成薄片。
    ②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
    6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。
    常用材料：西芹、火腿等。
    切法实例：
    ①把西芹切成适当的阔度。
    ②将火腿斜切成五毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
    7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。
    常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。
    切法实例：
    ①首先去皮切成薄片，再切成丝。
    ②将①再切成小粒。
    8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。
    常用材料：萝卜、西瓜等
    切法实例：
    ①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。
    ②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒用于一般小炒、炒饭等。
    常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。
    切法实例：
    ①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。
    ②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
    10、兔耳用于蒸鸡，做咕噜肉。
    常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
    切灶实例：
    ①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。
    ②长度约五厘米。
    11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
    常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。
    切法实例：
    ①把萝卜切成四五厘米长，再切成五毫米左右的薄片。
    ②把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
    12、切段用于做咕噜肉，炒西芹之类。
    常用材料：葱、西芹、芦笋等。
    切法实例：
    ①把西芹切段，切口与纤维成直角。
    ②切成一至三厘米长小段。
    13、马耳用于杂锦小炒。
    常用材料：香菇、西芹、萝卜等。
    切法实例：
    ①把香菇边转边切成三角形。
    ②长度约为两厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
    14、切花用于伴各种菜式。
    常用材料：黄瓜、萝卜等。
    切法实例：
    ①把黄瓜切成六厘米长段，纵向切成两片。
    ②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。
    ③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
    15、切片用于榨菜炒猪肉。
    常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
    切法实例：
    ①把牛肉切成四五厘米阔。
    ②再将肉切成长四五厘米、阔两厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
    16、交叉切用于炒鱿鱼，炒鸡块。
    常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
    切法实例：
    ①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。
    ②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

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